08 octobre 2006

Faire son foie gras

Budget : selon l’endroit où vous faites vos courses (ce sera moins cher à la ferme…). Comptez alors 15 à 20€ pour un foie d’environ 800gr.
Temps total de préparation et de stérilisation : 2h30 environ
Niveau : avec les 2 mains 

Ingrédients : 

1 foie gras frais
sel, poivre

vinaigre blanc pour rincer le foie…

- Commencez par mettre votre foie (enfin, celui du canard) à dégorger dans une bassine d’eau froide à laquelle vous ajoutez 2 cs de vinaigre blanc, pendant environ ¼ d’heure.
- Remettez ensuite à tremper une nouvelle fois à l’eau froide (sans vinaigre cette fois) pour bien rincer le foie pendant 8 à 10 minutes.
- Répétez l’opération (2 à 3 fois), jusqu’à obtention d’une eau claire.
- Sortez la bêeete et épongez le délicatement (comme un nouveau né) avec un torchon propre (c’est mieux quand c’est propre).

Maintenant, il faut le dénerver ... ce qui n’est pas si terrible que ça : suffit d’y aller doucement et délicatement (souvenez vous de son prix, ça vous calmera…).

- Tenez le avec votre index à l’endroit où les 2 lobes se rejoignent : soulevez légèrement : le gros nerfs vient tout seul : faites comme si vous décousiez le machin en tirant dessus délicatement jusqu’en bas. Vous trouverez en général 2 nerfs transversaux qu’il faudra enlever : bref, essayer de dénerver au maximum mais délicatement pour garder les lobes entiers (promis, promis, je vous mets les photos dès que j’ai l’occasion d’en faire…).
- Otez les bleus, la bile, les caillots de sang et faites la salaison

Pour la salaison : 1cc rase de poivre + 1cc rase de sel.

- Saupoudrez le foie avec la salaison (hooo que c’est beau…) et mettez le en bocal. Essayez de faire des morceaux le plus gros possible. Fermez le bocal et stérilisez pendant 2h en vérifiant que l’eau recouvre toujours vos pots. A la fin, sortez les pots et laissez refroidir avant de les stocker dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Suggestion : pour un foie à consommation rapide (vous pouvez réduire à la stérilisation à 1heure). Faites en sortes qu’il n’y ait pas de trou entre les morceau de foie que vous aurez disposé dans votre bocal. Enfin la qualité de votre foie dépend de sa provenance et de sa consistance : il est possible qu’il ne vous reste plus que la moitié du pot après la stérilisation.

Suggestion d’accompagnement : sur du pain d’épices toasté et garni de confiture d’oignons.

A venir : les photos bien sûr... et le foie gras "au torchon »

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